Durante la cocción de las piñas los carbohidratos complejos se convierten en azúcares simples y se ablandan las fibras para facilitar la extracción de los azúcares para la fermentación.

 

Tradicionalmente, la cocción se hacía en hornos de ladrillo o mampostería que funcionaban por inyección de vapor, en un proceso que duraba entre 50 y 72 horas. Actualmente, se realiza en tanques de acero de varias toneladas de capacidad, conocidos como autoclaves. La capacidad hermética de este equipo reduce el tiempo de cocción, que ahora toma entre ocho y catorce horas.

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